Từ nhiều đời nay, đất Cần Giuộc nổi tiếng với món đặc sản lạp xưởng truyền thống được làm từ thịt heo tươi hoặc bằng loài tôm đất đặc biệt. Không những thế, lạp xưởng Cần Giuộc còn được đánh giá có chất lượng vào hàng nhất nhì đất Nam bộ với hương vị luôn tươi ngon và hấp dẫn.
Muốn làm món lạp xưởng Cần Giuộc người ta phải chọn những miếng thịt heo nạc, tươi và còn nóng rồi đem xay và ướp với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột... Riêng mỡ thì xắt nhỏ cỡ hạt lựu rồi ướp với đường cùng gia vị cho đến lúc có độ trong thì mới đem trộn với thịt. Đặc điểm nổi bật của loại lạp xưởng heo này là không quá nhiều mỡ như những loại thông thường, cắn một miếng có cảm giác như đang cắn một miếng thịt tươi có vị mặn mặn, ngọt ngọt hòa lẫn với mùi tiêu thơm lừng, cay cay.
Sau khi trộn các nguyên liệu đã ướp gia vị xong sẽ đến công đoạn mất nhiều công sức nhất và cũng rất quan trọng là xử lý ruột heo để làm vỏ bao ngoài. Ruột heo được chọn phải là đoạn ruột vừa cỡ, không già mà cũng không non quá của con heo khoảng 80kg, sau đó đem cạo sao cho ruột chỉ còn mỏng như lớp ni lông. Không giống như lạp xưởng kiểu người Hoa làm bằng ruột heo khô dễ bị ngậy mùi dầu, lạp xưởng Cần Giuộc được làm bằng ruột heo tươi nên thường tươi ngon, lại không còn mùi dầu. Công đoạn tiếp theo là nhồi thịt đã trộn vào ruột, đem phơi và xăm cho thoát hơi rồi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Lạp xưởng sau khi được phân thành từng khúc bằng cách dùng chỉ dù buộc thắt nút từng đoạn sẽ được đem vào sấy. Người làm sẽ canh lò sấy khoảng 10-12 tiếng rồi lật qua mặt còn lại. Với cách sấy này, lạp xưởng sẽ khô đều từ ngoài vào tận giữa ruột nên sẽ để được lâu hơn. Nếu nguyên liệu được chọn kỹ, cách chế biến cẩn thận, bảo quản nơi khô mát, lạp xưởng Cần Giuộc có thể giữ được từ 3 đến 6 tháng.
Đặc biệt, ngoài lạp xưởng làm bằng thịt heo tươi, Cần Giuộc còn có món lạp xưởng tôm. Loại lạp xưởng này khó làm hơn lạp xưởng heo ở chỗ là phải dùng nguyên liệu tôm thật tươi, chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm mới được giữ nguyên và có độ dai nhất định. Tôm phải là loại tôm đất cỡ lớn, sau khi chế biến sẽ có màu vàng pha hồng đẹp tự nhiên, còn hương vị thì ngọt đậm đà. Ban đầu, tôm đất đem lột vỏ, lấy hết chỉ lưng rồi quết chung với các loại gia vị. Riêng phần gia vị thì không thể thiếu tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt trộn với hỗn hợp để khử mùi tanh của tôm và lúc nướng dậy lên mùi thơm của lạp xưởng. Các công đoạn về sau về cơ bản vẫn được thực hiện giống như cách thức làm lạp xưởng heo.
Chế biến lạp xưởng để ăn có hai cách nướng hoặc chiên. Nướng lạp xưởng trên than hồng cùng với rượu ngon Nam bộ sẽ khiến mùi thơm của lạp xưởng gặp hơi nồng của rượu bốc lên thơm lừng. Còn chiên lạp xưởng thì chiên bằng nước chứ không bằng dầu ăn. Đổ nước lấp xấp vào chảo lạp xưởng, vặn lửa vừa phải, dùng đũa đảo đều cho thấm. Chờ đến khi nước cạn và thấm sâu, tiếp tục đảo đều tay, chờ lạp xưởng chảy tan mỡ ra và vàng đều, vớt ra. Trong lúc cạn nước và bắt đầu tan mỡ, có thể thêm hành hoặc tỏi phi cho thơm. Chiên bằng nước sẽ giúp cho lạp xưởng mềm và ngon hơn, ăn cũng đỡ ngán…
Hiện tại, thương hiệu lạp xưởng Cần Giuộc, đặc biệt là loại lạp xưởng tôm, đang được ưa chuộng ở khắp các tỉnh, thành phía Nam. Và món ăn độc đáo này cũng dần trở thành một thứ quà quen thuộc như tấm lòng thơm thảo của mọi người dành tặng người thân trong mỗi dịp Tết đến xuân về trên vùng đất phương Nam./.
 Ruột heo được cạo mỏng dùng làm lớp vỏ ngoài của lạp xưởng.  Xưởng chế biến lạp xưởng Hữu Châu có một loại rượu đặc biệt để tạo nên hương thơm độc đáo riêng. |
 Các gia vị truyền thống tạo nên hương vị riêng cho lạp xưởng Cần Giuộc. |  Trộn nguyên liệu cho thật đều với gia vị.. |
 Công đoạn nhồi nhân lạp xưởng vào ruột heo. |  Phân khúc lạp xưởng bằng máy. |
Sau khi trộn các nguyên liệu đã ướp gia vị xong sẽ đến công đoạn mất nhiều công sức nhất và cũng rất quan trọng là xử lý ruột heo để làm vỏ bao ngoài. Ruột heo được chọn phải là đoạn ruột vừa cỡ, không già mà cũng không non quá của con heo khoảng 80kg, sau đó đem cạo sao cho ruột chỉ còn mỏng như lớp ni lông. Không giống như lạp xưởng kiểu người Hoa làm bằng ruột heo khô dễ bị ngậy mùi dầu, lạp xưởng Cần Giuộc được làm bằng ruột heo tươi nên thường tươi ngon, lại không còn mùi dầu. Công đoạn tiếp theo là nhồi thịt đã trộn vào ruột, đem phơi và xăm cho thoát hơi rồi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Lạp xưởng sau khi được phân thành từng khúc bằng cách dùng chỉ dù buộc thắt nút từng đoạn sẽ được đem vào sấy. Người làm sẽ canh lò sấy khoảng 10-12 tiếng rồi lật qua mặt còn lại. Với cách sấy này, lạp xưởng sẽ khô đều từ ngoài vào tận giữa ruột nên sẽ để được lâu hơn. Nếu nguyên liệu được chọn kỹ, cách chế biến cẩn thận, bảo quản nơi khô mát, lạp xưởng Cần Giuộc có thể giữ được từ 3 đến 6 tháng.
Đặc biệt, ngoài lạp xưởng làm bằng thịt heo tươi, Cần Giuộc còn có món lạp xưởng tôm. Loại lạp xưởng này khó làm hơn lạp xưởng heo ở chỗ là phải dùng nguyên liệu tôm thật tươi, chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm mới được giữ nguyên và có độ dai nhất định. Tôm phải là loại tôm đất cỡ lớn, sau khi chế biến sẽ có màu vàng pha hồng đẹp tự nhiên, còn hương vị thì ngọt đậm đà. Ban đầu, tôm đất đem lột vỏ, lấy hết chỉ lưng rồi quết chung với các loại gia vị. Riêng phần gia vị thì không thể thiếu tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên hạt trộn với hỗn hợp để khử mùi tanh của tôm và lúc nướng dậy lên mùi thơm của lạp xưởng. Các công đoạn về sau về cơ bản vẫn được thực hiện giống như cách thức làm lạp xưởng heo.
 Dùng kim xăm thủng vỏ cho lạp xưởng thoát hơi trước khi đưa vào lò sấy.  Những dây lạp xưởng đã thành hình. |
 Lạp xưởng được lấy ra khỏi lò sấy. |  Cắt đoạn lạp xưởng chuẩn bị đóng gói. |
 Đóng gói vào bao bì tiệt trùng |  Lạp xưởng được bảo quản lâu hơn bằng máy hút chân không. |
 Một khách hàng đến tận cơ sở chế biến mua lạp xưởng. Lạp xưởng Hữu Châu là thương hiệu lnổi tiếng ở Cần Giuộc. |
Chế biến lạp xưởng để ăn có hai cách nướng hoặc chiên. Nướng lạp xưởng trên than hồng cùng với rượu ngon Nam bộ sẽ khiến mùi thơm của lạp xưởng gặp hơi nồng của rượu bốc lên thơm lừng. Còn chiên lạp xưởng thì chiên bằng nước chứ không bằng dầu ăn. Đổ nước lấp xấp vào chảo lạp xưởng, vặn lửa vừa phải, dùng đũa đảo đều cho thấm. Chờ đến khi nước cạn và thấm sâu, tiếp tục đảo đều tay, chờ lạp xưởng chảy tan mỡ ra và vàng đều, vớt ra. Trong lúc cạn nước và bắt đầu tan mỡ, có thể thêm hành hoặc tỏi phi cho thơm. Chiên bằng nước sẽ giúp cho lạp xưởng mềm và ngon hơn, ăn cũng đỡ ngán…
Hiện tại, thương hiệu lạp xưởng Cần Giuộc, đặc biệt là loại lạp xưởng tôm, đang được ưa chuộng ở khắp các tỉnh, thành phía Nam. Và món ăn độc đáo này cũng dần trở thành một thứ quà quen thuộc như tấm lòng thơm thảo của mọi người dành tặng người thân trong mỗi dịp Tết đến xuân về trên vùng đất phương Nam./.
Bài: Nguyễn Vũ Thành Đạt - Ảnh: Nguyễn Luân
st: vnanet.vn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét