Làng nghề lạp xưởng tươi Cần Giuộc – Long An

Không khí tết thường đến sớm hơn ở Gò Công. Từ cầu Cần Giuộc xuống đến cầu Nổi và sang cả bên kia bến phà Mỹ Lợi, những mảng màu của hàng trăm xâu lạp xưởng căng bóng, đỏ tươi dọc hai bên lộ như muốn mời khách dừng chân mua thứ đặc sản này

Ở đây có cả một làng nghề gồm vài chục hộ thường xuyên cung cấp hàng cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh. Đến mùa tết, nó được bổ sung thêm những hộ sản xuất thời vụ. Sóc Trăng cũng nổi tiếng với nghề lạp xưởng, nhưng không có hạt tiêu, cây lạp xưởng to hơn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn. Ở Cần Giuộc có bà ba Én năm nay ngoài 70 tuổi, đã trải qua bốn đời với nghề làm lạp xưởng tươi…

Không khí tết thường đến sớm hơn ở Gò Công. Từ cầu Cần Giuộc xuống đến cầu Nổi và sang cả bên kia bến phà Mỹ Lợi, những mảng màu của hàng trăm xâu lạp xưởng căng bóng, đỏ tươi dọc hai bên lộ như muốn mời khách dừng chân mua thứ đặc sản này

Ở đây có cả một làng nghề gồm vài chục hộ thường xuyên cung cấp hàng cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh. Đến mùa tết, nó được bổ sung thêm những hộ sản xuất thời vụ. Sóc Trăng cũng nổi tiếng với nghề lạp xưởng, nhưng không có hạt tiêu, cây lạp xưởng to hơn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn. Ở Cần Giuộc có bà ba Én năm nay ngoài 70 tuổi, đã trải qua bốn đời với nghề làm lạp xưởng tươi. Bà Én cho biết khi chọn thịt nạc heo làm lạp xưởng phải là thịt tươi còn nóng. Sau khi xay, phải ướp thịt với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu hột. Mỡ cũng phải lựa mỡ khổ, xắt hạt lựu rồi ướp với đường cho đến lúc cục mỡ thật trong mới đem trộn với thịt.

Riêng lớp bao ngoài để nhồi lạp xưởng cũng phải làm bằng ruột heo còn tươi. Ruột heo tươi lựa đoạn vừa, không già cũng không non quá. Ruột heo lấy về từ lò mổ phải dùng dao cạo ngay sao cho chỉ còn lớp da bao mỏng như nylon, rồi xả nước nhiều lần cho thật sạch, để ráo. Khi phơi lạp xưởng, dùng kim xâm cho thoát hơi để hỗn hợp thịt dẽ lại rồi đem đi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Cuối cùng, lạp xưởng được sấy bằng than trong lu. Khi sấy, phải canh lửa liu riu suốt đêm để lạp xưởng khô từ ngoài vào tận giữa ruột, như vậy mới giữ lâu được.

Nhờ sử dụng toàn nguyên liệu tươi và chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi Cần Giuộc có thể lưu trữ được 3 – 6 tháng nếu bảo quản nơi khô mát. Ở đây, một số cơ sở làm cả lạp xưởng tôm sử dụng tôm đất cỡ lớn, cũng ướp với gia vị và thực hiện các công đoạn như làm lạp xưởng heo. Mùa tết, lại có nơi sản xuất lạp xưởng nem, được chế biến như các loại trên nhưng có nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men chua như nem. Loại này có thời gian sử dụng ngắn.

( Theo SGTT