Lạp xưởng tươi Cần Giuộc

Dọc theo liên tỉnh lộ 50 đoạn từ cầu Cần Giuộc sang thị trấn, những ngày cận tết lạp xưởng tươi bày bán khắp các ngả đường. Đây là món đặc sản  "không có đối thủ" của vùng đồng bằng Nam bộ.

 Lạp xưởng tươi đã có rất lâu đời tại vùng này. Cả một làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh. Đến mùa tết, những người  làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa. Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn. Theo bà Ba Én, năm nay 70 tuổi, đã làm lạp xưởng hơn 40 năm cho biết bà đã được gia đình truyền nghề từ lúc còn nhỏ, hiện nay các con bà cũng tiếp tục theo nghề.

Nghề… ăn cũng lắm công phu

Công phu của lạp xưởng tươi ở chỗ phải lựa thịt nạc heo còn nóng, sau khi xay, ướp thịt với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột,…Còn mỡ thì xắt nhỏ cỡ hạt lựu rồi ướp với đường cùng gia vị cho đến lúc mỡ có độ trong mới đem trộn với thịt.

Giai đoạn mất nhiều công sức nhất là làm ruột heo để có phần da bao ngoài. Chọn con heo khoảng 80kg thì có ruột vừa cỡ, lựa đoạn ruột vừa - không già cũng không non quá. Cạo ruột sao cho chỉ còn mỏng như lớp ni lông. Lạp xưởng này làm bằng ruột heo tươi nên không hề có mùi dầu như lạp xưởng kiểu người Hoa làm bằng ruột heo khô nên dễ bị ngậy mùi dầu. Sau khi nhồi thịt đã trộn vào ruột,  đem phơi và xâm cho thoát hơi để thịt dẽ lại rồi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại.

Công đoạn cuối là treo từng xâu lạp xưởng trong những chiếc lu để sấy bằng than, phải canh lửa riu riu suốt đêm. Sấy theo cách này lạp xưởng sẽ khô từ ngoài vào tận giữa ruột và sẽ để được lâu.Lạp xưởng tươi được chọn kỹ nguyên liệu, cách làm tỉ mỉ, bảo quản nơi khô mát có thể giữ được từ 3 đến 6 tháng.

Lạp xưởng tôm và nem

Cơ sở chế biến lạp xưởng Hữu Châu cũng ở khu này còn chế biến một dạng sản phẩm mới, đó là lạp xưởng tôm. Dùng tôm đất cỡ lớn còn tươi, lột vỏ, giã tôm hơi giập, ướp với gia vị và làm như trên. Ngoài ra mùa tết người sành ăn còn đặt làm lạp xưởng nem, cũng được chế biến như cách trên nhưng nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men chua như nem, tuy nhiên thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn.

Lạp xưởng tươi Cần Giuộc thường được làm với tỷ lệ mỡ 50%, 40% và 30%. Hiện nay, các cơ sở đều có làm loại dành cho  người ăn kiêng với lạp xưởng có tỷ lệ mỡ 7%.

Đem vài chiếc lạp xưởng tươi nướng trên rượu ngon Nam bộ, mùi thơm của lạp xưởng gặp hơi nồng của rượu bốc lên thơm lừng. Nhắm miếng đặc sản ngon với chút rượu ngày tết, thật là thú vị!

(theo SGTT)